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환절기 추위도 물리칠 찜 전문점 ‘예전식당’손영민의 풍물기행(125)

요즘 같은 환절기에는 건강에 도움이 될 만한 요리들이 눈에 들어온다. 실제로 보양음식을 판매하는 맛 집들은 점심, 저녁 할 것 없이 많은 사람들로 북새통을 이루고 있는 모습이다. 거제시 장평동 장평종합상가 뒷편에 위치해 있는 찜 요리전문점 ‘예전식당(636-2534)’도 예외는 아니다.

소갈비찜과 대구뽈찜, 아구찜, 해물찜 등 이름만 들어도 건강해지는 듯한 해산물 보양식을 알차게 제공하면서 인근 삼성조선소 회식장소 또는 가족모임장소로 익히 입소문을 타고 있는 것. 특히 소갈비찜은 예전식당의 대표메뉴로 그 인기가 매우 높다.

이 요리를 먹기 위해 일부러 멀리서도 찾아오는 이들도 있을 정도다. 예전식당 소갈비찜은 미국산 1등급 소갈비찜으로 보양식의 끝판왕이라 해도 과언이 아닌 야들야들한 초이스척 갈비와 각종 야채가 알차게 들어가고 특제양념으로 느끼하지 않게 즐길 수 있는 것이 특징이다.

또 매운맛, 보통맛, 순한맛 등 맵기 정도를 자유롭게 선택할 수 있으며 인원수에 따라 대 4인(6만원), 중 3인(5만원), 소 2인(4만 원)으로 주문하면 된다. 아구찜, 해물찜, 대구뽈찜은 쌀쌀한 날씨로 뜨끈한 해물이 생각날 때 추천하는 메뉴다. 소라, 새우, 전복, 낙지, 개조개, 바지락, 미더덕.. 등등 거제산 각종 해산물을 재료로 끓여내 비주얼은 물론이고 담백한 맛으로 남녀노소 모두가 즐기기 좋은 메뉴라 할 수 있다. 섬진강 제첩회무침과 제첩국 역시 빼놓을 수 없는 이집의 별미로 통한다.

음식은 양심과 인격의 표현이라고 할 수 있다. 똑같은 재료를 써서 만든 김치도 식당의 김치와 민가의 김치는 맛이 다르다. ‘내 식구’를 생각하며 손끝으로 기를 불어넣은 것과 건성으로 담근 것의 차이다. 요즘 음식은 주재료와 양념의 구실이 바뀌어 맛의 논리를 잃은 것이 허다하다. 자극적인 맛과 눈가림으로 대중의 혀를 현혹하기 위해 양념이라는 위장물로 본질을 덮어버린다.

요즘 음식에서 가장 참기 어려운 것이 설탕 부어넣기다. 김치, 불고기, 오징어볶음 등에 설탕이 빠지면 큰일 난다. ‘광양불고기’는 노랑설탕을 써서 그것이 불에 탈 때 생기는 캐러멜을 별미로 삼는다니 음식인지 사탕인지 모를 일이다. 설탕음식에서 갈비를 빼놓을 수 없다. 음식은 자체적으로 단맛을 지니고 있다. 설탕에서 해방되는 식생활을 갈구하는 고객들을 위해 설탕을 많이 쓰지 않고도 맛이 좋은 갈비찜을 연구․개발한 ‘예전 식당’은 착한식당으로 추천해도 아무런 손색이 없을 만큼 미식가들의 발길이 끊이질 않는다.

외국인들에게 권하는 ‘맛있는 한국음식’ 1호는 단연 갈비다. 중국 베이징이나 베트남 호치민시, 괌, 사이판 등 여느 외국관광지에도 전통한국식이 있고 그곳의 으뜸메뉴는 불고기와 갈비다. 갈비는 소의 연한육질과 갈빗대 사이의 적당한 지방질이 어우러져 구수하고 깊은 맛을 낸다. 그런데 무엇보다도 갈비 맛을 가름하는 요소는 무슨 양념을 어떠한 배합으로 버무려 넣느냐와 그것을 버무리는 이의 손끝 정성, 그리고 갈비를 손질하는 방법이라 하겠다.

필자가 전국을 돌아다니며 먹어본 갈비 가운데 먹은 뒤 뱃속이 흐뭇하여 모든 일이 잘될 것 같은 기분이 들었던 것으로 수도권에서는 ‘수원갈비’요, 지방에서는 ‘언양 떡갈비’ 그리고 거제엔 ‘예전갈비찜’이 있다. 예전갈비찜은 예전식당이 14년째 ‘예전 그 맛 그대로’ 내놓고 있는 명품이다. 고현이나 옥포 대우조선소 주변의 일부 식당에서도 갈비찜을 내놓고 있으나 맛은 영 딴판이다. 삼성조선소 퇴근시간에 예전식당은 1인분 이상 추가주문을 사양할 때도 있다.

이 예전식당 소갈비찜 상에는 고사리, 도라지, 금버섯, 겨울초, 마늘쫑, 생선어묵 등 토속 계절반찬이 나온다. 갈비담당 및 각 반찬 담당은 식당주인 박균열(56), 김미애(52) 부부가 14년을 자리를 지키며 손수 만들어내는 음식이라 정성이 그득하다.

예전식당은 소 갈비찜과 더불어 바닷가에 밀접해 있는 도시인만큼 각양각색의 해산물요리가 풍부한데 그중에서도 단연 인기 있는 메뉴는 아구찜, 대구뽈찜, 해물찜 등이 있다. 이 집은 갓 잡은 신선한 제철 해산물을 직접 공수해오는 것은 물론 육수 또한 천연조미료를 사용하여 호불호가 없는 깊은 맛을 낸다. 거제바다에 아귀가 안 잡히는 날에는 부산 다대포항에서 사올 만큼 헌신적이다.

박 씨 부부는 “해산물요리는 싱싱한 식재료가 가장중요하기 때문에 신선도에 가장 많이 신경을 쓰고 있다”며 해산물은 물론 고춧가루의 경우에도 이력제를 통해 원산지표시와 날짜를 표기한 것들만 사용해 손님들에게 건강한 먹거리를 제공하고 있다”고 강조한다. 실제로 이들 부부가 메뉴에 들이는 정성은 이루 말할 수 없다. 모든 해산물은 박 씨가 직접 신선한 것만을 골라 사용하며 함께 나오는 다양한 찬도 그의 부인 김미애 씨가 직접 만든다.

특히 예전식당이 독자적으로 개발한 조리비법으로 만드는 거제 정통해물요리는 자연의 맛과 풍미가 살아 있다는 평가를 받을 정도다. 박 씨는 “매일 거제도 앞바다에서 들어오는 해산물을 직접 꼼꼼하게 확인한 후 재료를 고른다”면서 “은은한 거제 바다 향을 내는 국물은 예전식당만의 특별한 비법으로 우려냈으며 이곳이 아니면 경험하기 힘든 맛을 낸다”고 자부심을 보였다.

새거제신문  saegeoje99@hanmail.net

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